Definizione: il Vin Santo è un vino di colore ambrato ottenuto da uve appassite, vinificato e fermentato in particolari botti dette caratelli che vengono conservati nelle vinsantaie (locali simili a soffitte).
Origini: Non è possibile stabilire quando e dove precisamente sia nato il Vin Santo. Fin dall’antichità venivano prodotti vini passiti un po’ in tutta la penisola.
Quello che è certo è che bisogna sfatare il mito che questo vino ha origini contadine. Produrre un vino così elaborato e così scarso in resa (intesa come quantità di prodotto) era molto oneroso per i poveri contadini. Nasce infatti nelle cantine dei ricchi, gli unici che potevano permettersi di “sacrificare” un po’ delle proprie uve per produrre il Vin Santo.
Solamente nel XIX secolo questo vino si diffuse a macchia d’olio anche fra i contadini che iniziarono a produrlo per sfizio, per poterlo offrire agli amici nelle occasioni speciali. Questa tradizione prese campo specialmente in toscana dove incontrò il gusto delle persone e le caratteristiche climatiche adatte per la produzione.
Il nome “Santo” appare per la prima volta nel 1773 nell’opera “Oenologia Toscana” di Cosimo Villifranchi.
Tanti però sono i misteri e le leggende che sono sorte sul perché di questo nome. Una prima teoria e forse la più logica è quella che ritiene tale nome legato all’utilizzo che ne veniva fatto, ovvero era utilizzato per la celebrazione della Santa Messa, meritandosi così l’appellativo di Vin Santo.
C’è invece chi sostiene che la parola Santo deriva dalla festa di Ognissanti a Novembre, momento in cui si effettua la vinificazione delle uve; per altri invece deriva dalla settimana santa di Marzo, momento in cui ha termine l’appassimento delle uve o in altri casi avviene l’imbottigliamento.
Si sostiene anche che nel 1348 un frate francescano utilizzava il vin pretto[1] per curare gli ammalati di peste e subito dopo si diffuse la credenza che questo vino avesse proprietà “Sante”.
Un’ultima teoria invece fa risalire il nome al Concilio di Firenze Firenze (1439) durante il quale il Padre Bessarione assaggiando il vino esclamò “Xantòs” perché quel vino assomigliava al vino di Xantòs,vino di Grecia. Considerando però la cronologia degli eventi e le date delle citazione queste ultime due teorie non hanno molto credito.
Uvaggi:
Bianchi – i più utilizzati sono Trebbiano, Malvasia, Canaiolo bianco, Pinot bianco o grigio, Sauvignon e Chardonnay;
Rossi – Sangiovese.
Paesi produttori: viene prodotto esclusivamente in Italia. La regione che detiene il primato della produzione di Vin Santo è la Toscana (presente in 23 delle 40 Denominazioni d’origine controllata), ma viene prodotto anche nel resto d’Italia. Altre 6 D.O.C. sono dislocate in Trentino Alto – Adige, Marche, Umbria e Emilia Romagna.
Produzione: la produzione di questo vino inizia nella vigna dove le uve ormai mature devono essere selezionate e raccolte con cura, eliminando gli acini danneggiati che provocherebbero il marciume durante l’appassimento. Le uve migliori sono quelle provenienti da terreni asciutti e cresciute non troppo vicino al terreno, per evitare appunto che l’uva marcisca.
Durante la vendemmia un’altra pratica molto importante è il taglio della cima dei grappoli: qui, vengono tolti gli ultimi acini che generalmente sono quelli meno maturi.
Una volta che l’uva è raccolta viene trasportata negli appassitoi e disposta su canicci, penzane, casse o stuoie. Gli appassitoi sono locali simili a soffitte, molto areati e freschi, con una temperatura che va dai 10° ai 15° C. Qui le uve vengono lasciate appassire per un periodo che va da 20 giorni a 6 mesi. In questo tempo l’uva perde 1/3 del suo e si concentrano zuccheri e sostanze aromatiche.
Una volta raggiunta la concentrazione di zuccheri desiderata ( 30%-40% per i Vin Santi dolci; 25%-28% per quelli secchi) i grappoli interi vengono avviati all’ammostamento. Precedentemente è necessario togliere gli acini rovinati durante l’appassimento che potrebbero pregiudicare il vino. I grappoli vengono lavorati senza prima essere diraspati con una pressatura soffice in presse orizzontali.
Questo mosto ricco di zuccheri arriva ora al momento più delicato: la fermentazione nei caratelli. I caratelli sono piccole botti di castagno o rovere della capacità di 50-200 litri. Questi vengono riempiti per i 2/3, chiusi ermeticamente e posti nelle vinsantiere o vinsantaie: locali sottoposti a forti sbalzi di temperatura.
La fermentazione è un processo molto lento a causa dell’alta concentrazione zuccherina, degli sbalzi di temperatura, della chiusura ermetica con tappo di sughero che evita la fuoriuscita del gas prodotto e la reintegrazione con aria e il progressivo innalzamento del grado alcolico (non avviene la fermentazione tumultuosa, bensì una fermentazione lenta che si interrompe e riprende più volte nel tempo).
Tutto ciò contribuisce ad una selezione naturale dei lieviti migliori. I vecchi produttori serbavano, al momento dell’ imbottigliamento, la madre del vinsanto: un residuo, delle vecchie fermentazioni, composto da lieviti già selezionati e fecce. Questo veniva lasciato nei caratelli; ogni volta veniva riutilizzato per innescare la nuova fermentazione.
Il vino permane nel caratello per un periodo minimo di 3 anni durante il quale non avviene soltanto la fermentazione alcolica ma anche tutta una serie di fermentazioni causate da muffe o altri lieviti, nonché un certa ossidazione e invecchiamento che trasformano radicalmente il vino.
Finito l’invecchiamento (minimo 3 anni) il Vin Santo è pronto per l’imbottigliamento e la commercializzazione.
Tipologie: Il Vin Santo si classifica principalmente alla quantità di zuccheri presenti nel vino in secco, abboccato o dolce. I vinsanti toscani prodotti con uve rosse prendono la definizione di “Vin Santo occhio di pernice”.
Gradazione alcolica 15°-19° C.
[1] Secondo Tommaso Bellini, (dizionario ottocentesco), la voce “pretto” deriva da “puretto” e quindi sta a significare “sciatto”. Il vin pretto veniva utilizzato per le cerimonie eucaristiche.
cocktail & c. 