ACQUA

L’Acqua

L’ACQUA SECONDO LO STATO

MINISTERO DELLA SALUTE
DECRETO 3 dicembre 2001
Commercializzazione delle acque minerali naturali negli esercizi pubblici.
IL MINISTRO DELLA SALUTE
di concerto con
IL MINISTRO DELLE ATTIVITA’ PRODUTTIVE
Visto il decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 105, recante disposizioni per l’attuazione della direttiva 80/777/CEE relativa alla utilizzazione e alla commercializzazione delle acque minerali naturali, come modificato dal decreto legislativo 4 agosto 1999, n. 339;
Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, recante l’attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernente l’etichettatura, la presentazione e la pubblicita’ dei prodotti alimentari;
Considerato che le acque minerali naturali si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e le caratteristiche intrinseche che devono essere preservate sino al momento del consumo;
Considerato che e’ contraria alle norme vigenti e sanzionabile sotto il profilo amministrativo, la prassi invalsa negli esercizi pubblici di offrire ai consumatori acqua minerale naturale prelevata da confezioni non integre, esponendo l’acqua minerale a rischi di contaminazione e di perdita di caratteristiche intrinseche a seguito della distruzione del confezionamento e rendendo problematico l’accesso del consumatore all’informazione recata dall’etichetta;
Ritenuto, al fine di garantire la tutela della salute del consumatore, di chiarire quanto sopra e sanare espressamente il divieto della commercializzazione previo frazionamento delle acque minerali naturali;
Sentito il Consiglio superiore di sanita’ nella seduta del 18 settembre 2001;
Vista la notifica effettuata ai sensi della direttiva 98/34/CE del 22 giugno 1998, come modificata dalla direttiva 98/48/CE del 20 luglio 1998;
Decreta:
Negli esercizi pubblici l’acqua minerale naturale originariamente preconfezionata deve essere venduta al consumatore in confezione integra o previa apertura della confezione al momento della consumazione.
Il presente decreto entra in vigore dopo novanta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
Roma, 3 dicembre 2001

Il Ministro della salute
Sirchia

ACQUA: DEFINIZIONE

L’Acqua è una bibita,la sola e unica cosa fondamentale per l’esistenza degli esseri viventi,è l’unica bibita presente in natura anche senza alcun tipo di lavorazione da parte dell’uomo,in linea di massima possiamo definirla una bibita incolre,insapore e inodore(Scopriremo poi con il susseguirsi degli argomenti le diversita tra i vari tipi di acqua esorto quindi chi leggesse a non prendere alla lettera la definizione appena scritta ma di usarla solo come input di base).

Viene definita la bevanda principe grazie a tutte le sue qualità,prima a tutte quella di soddisfare la sete e di reintegrare le perdite di liquidi ma anche reintegrare i Sali minerali di cui l’organismo ha bisogno.

Sono chiamate acque minerali le acque riconosciute tali dal ministero della salute in base ad analisi chimico-fisiche e microbiologiche su composizione e purezza, vengono poi suddivise come vedremo in seguito in base alla presenza di Sali minerali di diversa tipologia in esse disciolti.

Sono vietati tutti i tipi di trattamenti chimici che ne possano alterare la composizione, l’unica operazione consentita è l’aggiunta di anidride carbonica per renderle gassate, le acque minerali si distinguono da quella potabile presa dal rubinetto(prelevata da laghi, falde superficiali o altro) la quale puo essere sottoposta a trattamenti come l’aggiunta di cloro.

In particolare si definiscono acque minerali naturali quelle acque che avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo,provengono da una o piu sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute.L’acqua minerale non puo essere filtrata o subire processi di purificazione e deve essere pura all’origine.

Mentre per l’acqua potabile  sono previsti dei limiti analitici da rispettare,la composizione dell’acqua minerale è libera, purche sia però autorizzata.

 

IMBOTTIGLIAMENTO

Gli stabilimenti per l’imbottigliamento sfruttano l’acqua di una sorgente. La tecnica è semplice e interamente automatizzata: le bottiglie, accuratamente lavate e sterilizzate, passano su un nastro trasportatore fino alle macchine riempitrici, alimentate con l’acqua della sorgente (questa viene addizionata con anidride carbonica per il tipo “gassato”), poi passano alle macchine tappatrici ed etichettatrici.

Occorre tenere presente che non sono permesse molte operazioni sulle acque minerali: ad esempio si possono far decantare per eliminare alcuni composti come ferro e zolfo e naturalmente aggiungere anidride carbonica, ma non è affatto lecito fare trattamenti di potabilizzazione o battericidi.

L’ACQUA E LA SUA IMPORTANZA

Come sicuramente noi tutti ben sappiamo l’acqua è la principale fonte di vita di ogni essere vivente,uomini,animali,piante,ognuno dei quali non potrebbe sopravvivere senza, inoltre tutti noi sappiamo che l’acqua oltre ad essere l’elemento piu presente nel nostro organismo,circa il 60% del peso corporeo di un adulto e l’80% di un bambino, nel corpo umano svolge funzioni miracolose come regolare la temperatura corporea, lubrificare i tessuti,facilitare la digestione e aiutare nell’eliminazione delle sostanze di scarto,ma l’acqua è anche l’elemento piu presente nel mondo, pensiamo che piu del 50% del globo è composto da acqua,detto questo allora come facciamo a dire che,come ormai si parla gia da tempo che l’acqua è una risorsa limitata? E di come risolvere il problema dell’esaurimento di questa risorsa?

Per rispondere a questa domanda possiamo trattare due argomenti ben distinti, quello dell’acqua per gli esseri umani e quello dell’acqua per la natura:

Riguardo alla natura con il processo di evaporazione e di seguenti piogge le piante e quant altro saranno sempre rifornite(sempre tenendo conto della regolarita delle piogge).

Riguardo il fabbisogno necessario per la razza umana, è stato sollevato il problema della risorsa limitata dell’acqua in quanto l’acqua è si l’elemento piu presente sul pianeta ma non è tutta uguale, infatti quella di cui necessita l’uomo e quella tecnicamente definita ACQUA POTABILE,ed ecco che abbiamo gia formato due distinti tipi di acque,la POTABILE e La NON POTABILE, infatti la maggior parte dell’acqua presente sul globo fa parte della seconda categoria in quanto contaminata,salata, di stagni o acquedotti che non permettono di renderla bevibile,esistono infatti dei criteri e delle norme salutistiche che fanno si che un acqua piuttosto che un’altra rientri nel primo o nel secondo gruppo, quella che a noi potrebbe sembrare a occhio nudo e al palato una buona acqua potrebbe,dopo essere stata analizzata, non risultarlo affatto, e viceversa,posso farvi l’esempio delle acque termali e allo zolfo,a primo impatto dal loro odore e sapore si potrebbe tentennare nel berle, ma sono tutt’oggi, dopo approfonditi studi,considerate molto salutari.

Il fabbisogno giornaliero di acqua di un adulto va dai 2 ai 2,5 litri al giorno, dei quali circa un litro e mezzo viene reintegrato da acqua vera e propria e il restante da tutti gli alimenti ingeriti che ne contengono.

L’acqua introdotta tramite alimenti e bevande è detta acqua esogena, mentre è detta endrogena l’acqua proveniente dalle reazioni di ossidazione dei nutrientiall’interno delle cellule.

CENNI STORICI DELL’ACQUA

Per la maggior parte le acque minerali italiane vengono tutt’ora emunte da sorgenti gia note ai tempi dei romani,la maggior parte della storia dell’acqua è tracciabile dalla sola scoperta delle varie sorgenti,luogo di estrazione dell’acqua e contemporaneamente punto in cui l’acqua si affaccia sul mondo,è infatti dalla sorgente che l’uomo ha fatto nascere tutti gli acquedotti e le condutture per poter sfruttare alo massimo questa risorsa.

Intorno alla storia dell’acqua sono nate poi una serie di storie ,legende,miti e una sorta di simbolismo che ancora oggi ne confermano una sorta di potere sia in caso di vita che di morte,sono infatti smisurate le opere artistiche e monumentali, nonche i cenni storici che fanno riferimento alla scoperta dell’acqua,la cui storia e origine non è altro che un susseguirsi di racconti e storie.

LE ACQUE MINERALI LE LORO PARTICOLARITA’: STORIA,SORGENTI E TERROIR

Parlare di storia dell’acqua è una cosa un po inpensabile in quanto l’acqua è da sempre presente in natura, possiamo pero parlare delle origini delle varie tipologie delle acque, da cosa nascono tutte le loro diversità? Le acque si contraddistinguono per mille piccole sfaccettature, e tutto questo deriva dalla loro sorgente e dal terroir della zona dalla quale provengono, collina,montagna, e da quali sono i minerali che incontrano nel loro percorso, incontando i diversi tipi di minerali le acque si caricano della loro presenza dando vita alle suddivisione saline che tratteremo in seguito.

Il Terroir: Il rapporto tra acqua e territorio e sicuramente molto piu intenso e diretto rispetto a quello che possiamo intendere per il vino,nel caso dell’acqua infatti il legame elemento-terreno è chiaramente diretto,cioè non mediato in alcun modo dall’uomo.Nella vena acquifera infatti a lavorare a contatto con l’acqua sono solo le rocce, il terreno,i minerali e le molecole biologiche,sono questi gli elementi che determinano la composizione chimico-fisica delle acque.

I sistemi geoambientali nella quale si puo collocare la nascita dei principali acquiferi italiani sono 5:

A- Le pianure alluvionali:acqua raramente pregiata, è il piu vulnerabile e soggetto a rischio inquinamento

B- Zone di recenti vulcanismi: molto pregiate, sono caratterizzati dal fatto che riescono ad accomunare molte diverse regioni su tutta la penisola italiana, ricche di minerali puri scaturiti direttamente dal centro della terra quali ferro,potassio,magnesio ecc.

C- Acquiferi cristallini di montagna: sono presenti per lo piu nella zona alpina e in sardegna,acque dalla spiccata nota vegetale

D- Acquiferi calcarei di montagna: caratterizzata dalla forte presenza di pozzi, falde,grotte e fiumi sotterranei,acque dure,alcaline e adatte a particolari fabbisogni.

E-Acquiferi di masa: caratterizzati dalla grande componente argillosa,presenti nella zona appenninica,acque dalle note terrigene.

LA CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE

Le Acque minerali possono essere classificate in base a svariati e diversi parametri(temperatura,concentrazione molecolare,classificazione chimica, residuo fisso, addizionata o no…ecc)ma il piu diffuso e quello piu elementare e quello relativo alla concentrazione salina, il residuo fisso.

Il residuo fisso è il primo parametro da controllare su un etichetta ed esprime la quantita di Sali minerali disciolti in un litro di acqua fatta evaporare a 180°,il suo valore viene quantificato in milligrammi per litro(mg/lt),in base al residuo fisso le acque possono essere:

MM:minimamente mineralizzata(residuo fisso inferiore a 50mg/lt)

OM:oligominerale/leggermente mineralizzata(residuo fisso compreso tra 50 e 500 mg/lt)

AM:mediomineralizzta/mediominerale(residuo fisso compreso tra 500 e 1500 mg/lt)

RSM:ricca di Sali minerali(residuo fisso compreso tra 1500 e 3000 mg/lt)

ADS:acque di sorgente(con residuo fisso compreso entro i 1500 mg/lt)

Oltre alla quantita di Sali minerali presenti possiamo pero fare un’altra classificazione in base al tipo di sale minerale presente in maggior quantita:

1-bicarbonata:tenore di bicarbonato superiore a 600 mg/lt

2-solfata:il tenore dei solfati è superiore a 200 mg/lt

3-clorulata:il tenore di cloruro è superiore a 200 mg/lt

4-calcica:il tenore di calcio è superiore a 150 mg/lt

5-magnesiaca:il tenore di magnesio è superiore 50 mg/lt

6-fluorata:il tenore di fluoro è superiore a 1 mg/lt

7-ferruginosa:il tenore di ferro bivalente è superiore1 mg/lt

8-acidula:il tenore di anidride carbonica libera è superiore a 250 mg/lt

9-sodica:il tenore di sodio è superiore a 200 mg/lt

10-a basso contenuto di sodio: il tenore di sodio è inferiore a 20 mg/lt

Considerando gli effetti salutari le acque possono essere distinte in:

-Terapeutiche,ovvero dalle particolari funzioni verso il nostro organismo

-Da Tavola,ovvero quelle commercializzate per le loro particolarità potabili

Classificazione delle acque in base alla presenza di Sali:

1-acque bicarbonate,contengono una quantita di bicarbonato superiore ai 600 mg/lt e comprendono le categorie di acque bicarbonato-alcaline,le alcalino-terrose,le solfato alcaline,le solfato-alcaline-terrose,sono acque utili in caso di insufficienza epatica,favoriscono la digestione e tamponano l’acidita gastrica

LE ACQUE PER OGNONO DI NOI

L’acqua come abbiamo visto e detto è indispensabile per la nostra vita ma per ogni fase della nostra vita e in base a cio che facciamo e a come siamo ci sono delle acque piu adatte rispetto ad altre.

-le minimamente mineralizzate, cosiddette acque leggere stimolano la diurei e sono indicate particolarmente per la ricostituzione di latte e di alimenti per la prima infanzia

-le acque oligominerali hanno azione diuretica e sono indicate nella cura della gotta,nella cura della calcolosi urinaria e nei postumi lievi di glomurelo-nefriti acute

-le acque medio minerali e minerali, bicarbonate,grazie al loro potere tampone possono essere usate nelle gastriti ipocloriti che,poiche a contatto con l’acido cloritico,liberano anidride carbonica,che stimola la secrezione cloritica dello stomaco

-le acque bicarbonato-alcaline sono particolarmente indicate per la somministrazione in pediatria

-le acque bicarbonato-sodiche possono essere somministrate ai bambini durante i pasti,per stimolare la secrezione gastrica e pancreatica,nonche regolarizzare le funzioni epatiche

-le acque bicarbonato calciche sono invece indicate nei casi di gastroenteriti acute dei lattanti e possono essere somministrate come bevanda

-le acque solfato-alcaline-terrose,sono indicate nelle coliti,enterocoliti,nella gotta e nell’obesita

-le acque ricche di Sali minerali che interessano il consumo a tavola sono le bicarbonato-alcaline sono utili per stimolare la secrezione gastrica e pancreatica e per regolarizzare le funzioni epatiche

-le acque salse,le sulfuree,le acque arsenicali-ferruginose e le acque solfate,per le loro caratteristiche saline vengono considerate medicamentose o curative,indicate come coadiuvante nella risoluzione di determinate malattie,e, pertanto,somministrate rigorosamente sotto controllo medico.

-le acque bicarbonato sodiche possono essere somministrate ai bambini durante l’allattamento

-le acque bicarbonato calciche possono essere usate per i lattanti in caso di gastroenteriti

-le acque bicarbonate alcaline sono acque utili per le persone dela terza eta,dopo i 60 anni,in quanto stimolano la secrezione gastrica e pancreatica

-per gli sportivi sono consigliate acque salate per il reintegro dei Sali minerali

-per l’ipertensione sono indicate le acque debolmente mineralizzate o lievemente alcaline e a basso contenuto di sodio

-per l’obesita sono indicate le acque diuretiche,solfato-alcaline-terrose per le loro funzioni che facilitano le funzioni dell’apparato digerente, essendo leggermente lassative

LA SODA E IL SELTZ

Il seltz,anche se oggi in disuso,è necessario per la preparazione di alcune bevande.Esso ha un forte contenuto di CO2 ed aggiunto ad alcune bevande,in particolare gli aperitivi li rende vivi e frizzanti.L’acqua minerale non puo dare lo stesso risultato poiche mortifica la bevanda.Il Seltz si prepara nel seguente modo:si riempie il sifone con acqua priva di ossido di ferro e di cloro e la si rende gassosa con bombolette di anidride carbonica,l’anidride carbonica ha una sua particolarita,agisce sulla mucosa dello stomaco e favorisce la secrezione dei succhi gastrici,essa migliora inoltre gli stimoli dell’appetito e la digestione.

La Soda water è un acqua di sorgente con alta gradazione di acido carbonico,è alcalina e contiene sale e carbonato di sodio,viene aggiunta a molti drinks in sostituzione del seltz ed è particolarmente indicata con distillati ad alta gradazione alcolica.

COME LEGGERE L’ETICHETTA

Nel 2003 l’Italia ha recepito le norme comunitarie in tema di acque minerali con due decreti ministeriali che impongono limiti più restrittivi ad alcune componenti dell’acqua, introducendo alcune indicazioni obbligatorie in etichetta ( dal sito www.minindustria.it  è possibile  scaricare il volumetto sull’intera normativa ).

Sulla base della nuova normativa, le etichette o i recipienti delle acque minerali naturali debbono riportare obbligatoriamente le seguenti indicazioni.

A)  La denominazione legale acqua minerale naturale,integrata, se è il caso,con ulteriori    indicazioni sulla presenza CO2. La normativa attuale,infatti consente alle aziende imbottigliatrici di sottoporre le acque minerali naturali in fase di imbottigliamento a trattamenti che modificano il contenuto del gas anidride carbonica.

Sulla base di questo eventuale trattamento,le acque si distinguono in:

•  acqua minerale naturale totalmente degassata (  cioè un acqua “ piatta “ alla quale è stata tolta l’anidride carbonica libera naturale con cui sgorga dalla sorgente );

•  acqua minerale naturale parzialmente degassata ( un acqua leggermente frizzante, alla quale è stata tolta solo parzialmente l’anidride carbonica libera naturale con cui sgorga dalla sorgente);

•  acqua minerale naturale rinforzata con il gas della sorgente ( un acqua a cui viene aggiunta la CO2 naturale proveniente dalla stessa falda o giacimento, e che risulta per tanto con effervescenza superiore a quello della sorgente;e certamente il metodo migliore di “ addizionare” l’acqua e quello che offre i migliori risultati in termini organulettici);

•  acqua minerale naturale con aggiunta di anidride carbonica  ( e l’acqua frizzante alla quale viene aggiunta la CO2 non prelevata dalla stessa falda o giacimento);

• acqua minerale naturalmente gassata o effervescente naturale ( è l’acqua che sgorga dalla sorgente già effervescente, con un tenore di anidride carbonica libera superiore a 250 mg/l, uguale a quello della sorgente, tenuto conto della eventuale  reintegrazione di una quantità di anidride carbonica, proveniente dalla stessa falda  o giacimento dell’acqua minerale pari a quella liberata nel corso delle operazioni che precedono l’imbottigliamento, non che delle tolleranze tecniche abituali).

B) Il nome commerciale dell’acqua minerale naturale, il nome della sorgente e il luogo di utilizzazione della stessa.

C) L’indicazione  della composizione analitica, risultante dalle analisi effettuate, con i componenti caratteristici. Per quanto concerne il fluoro se la concentrazione supera il valore di 1,5 mg/l  è obbligatorio indicare in etichetta,con caratteri ben visibili: “ contiene più di 1,5mg/l  di fluoro, non ne è opportuno il consumo regolare da parte dei lattanti e dei bambini inferiori ai 7 anni”.

D) La data in cui sono state eseguite le analisi dell’acqua e il laboratorio presso il quale sono state effettuate.

E) Il contenuto nominale ( se la bottiglia è da un litro da 50 cl ecc).

F) Le indicazioni dei titolari dei provvedimenti di riconoscimento e di autorizzazione alla utilizzazione.

G) Il termine minimo di conservazione.

H) Il codice di identificazione del lotto,salvo il caso in cui nel temine minimo di conservazione figuri l’indicazione del giorno e del mese.

I)  Informazioni circa gli eventuali trattamenti consentiti a cui sia stata sottoposta l’acqua prima dell’imbottigliamento.

L) In caso di trattamento con aria arricchita di ozono l’etichetta deve riportare la dicitura: “ acqua sottoposta a una tecnica di ossidazione dell’aria arricchita di ozono”.

M) La dicitura “ e” che indica che la quantità è stata controllata ai sensi delle normative europee.

Inoltre, sull’etichette possono essere indicate eventuali proprietà terapeutiche, se menzionate nel decreto di riconoscimento dell’acqua minerale, ma senza riferimenti espliciti a proprietà curative o di prevenzione:

• può avere effetti diuretici;

• può avere effetti lassativi;

• indicata per l’alimentazione dei neonati;

• stimola la digestione o menzioni analoghe;

• può favorire le funzioni epatobiliari o menzioni analoghe;

• altre menzioni concernenti le proprietà favorevoli alla salute purché non è esplicitamente collegate a capacità di prevenzione, cura e guarigione di malattie;

• eventuali indicazioni d’uso;

• eventuali controindicazioni.

La dizione microbiologicamente pura garantisce, in fine, che l’acqua non contiene alcun microrganismo pericoloso x la salute umana.

CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE

In etichetta troviamo anche le seguenti dizioni tra le “ caratteristiche fisico – chimiche diverse”.

  pH

E’ un termine che misura l’acidità dell’acqua. Se il valore è di 7, l’acqua è neutra. Più il valore è inferiore al 7 e più l’acqua è acidula, più è superiore a 7 e più l’acqua è alcalina. Quando c’è anidride carbonica, l’acqua è acidula perchè questo gas si scioglie in acqua come acido carbonico.

 NITRATI E NITRITI

Sono tra i parametri maggiormente tenuti sotto controllo. Il limite massimo consentito per i nitrati è di 45 mg/l e 10 mg/l per l’infanzia mentre x i nitriti – che dovrebbero essere assenti – il limite massimo consentito è di 0,02mg/l.

RISULTATI ANALITICI

L’elenco dei singoli minerali espressi in ioni, cioè la composizione dettagliata del residuo fisso.

DUREZZA

E’ il valore del calcare sciolto nell’acqua espresso in “ gradi francesi”. Quindi,  più alto il valore più l’acqua è calcarea.

CONDUCIBILITA’ ELETTRICA

E’ una controprova del residuo fisso, poiché più minerali ci sono e più l’acqua permette il passaggio di una corretta elettricità. E’ espressa in micro Siemens al cm (m S/cm). Una maggiore quantità di elettroliti significa alta concentrazione di minerali. Valori bassi (sotto 100 m S/cm) sono tipici,invece di acque povere di sali: le oligominerali.

I MINERALI,ELEMENTI DI BASE E IN TRACCIA

Sodio

E’ un elemento molto diffuso sulla crosta terrestre ed è uno dei costituenti base di molti tipi di rocce. E’ sempre presente nelle acque minerali principalmente a causa dell’elevata solubilità. Nelle acque il sodio deriva dalla lisciviazione dei depositi superficiali e sotterranei di sali, dalla alterazione dei minerali silicei, dalle intrusioni di acqua marina negli acquiferi di acqua dolce; apporti, infine, molto contenuti, ma comunque evidenti in alcune acque, sono dovuti alla pioggia che contiene, in certe aree, aerosol marino.
Il sodio è un elemento molto importante nel metabolismo umano (il fabbisogno giornaliero è circa 4 grammi). Se le acque con contenuto elevato di questo elemento non sono consigliate alle persone affette da malattie cardiovascolari, non c’è comunque motivo di pubblicizzare in modo eccessivo quelle acque a basso contenuto di sodio, come se questo fosse il componente delle acque più a rischio per l’organismo umano. Si tenga infine presente la necessità di reintegrare questo elemento nell’organismo, specialmente durante il periodo estivo quando la sudorazione è abbondante.

Potassio

Il potassio proviene per lo più dai principali silicati costituenti le rocce magmatiche o argillose. Le quantità che normalmente si riscontrano nelle acque minerali di media mineralizzazione sono basse, spesso intorno a 1 mg/L. Poiché è un elemento indispensabile per l’organismo umano e spesso in bassa quantità nella maggior parte delle acque (minerali e potabili), non è stato definito un limite per l’assunzione di questo elemento dalle acque.

Calcio

Il calcio è un elemento molto abbondante ed è presente in molti minerali costituenti la crosta terrestre. Quantità elevate di calcio nelle acque indicano generalmente la provenienza da rocce come calcari (carbonato di calcio) e dolomie (carbonato doppio di calcio e magnesio). Nelle acque minerali i valori di calcio che più frequentemente si riscontrano sono compresi fra 50 e 150 mg/L. Quando il tenore di calcio è superiore a 150 mg/L l’acqua può essere definita “calcica”. Il calcio è un elemento necessario per la formazione dei denti e del tessuto osseo; le acque calciche sono consigliate sia durante la gravidanza, sia in età avanzata per combattere l’osteoporosi. Anche nel caso di malattie cardiovascolari non ci sono controindicazioni all’impiego di acque contenenti calcio.

Magnesio

Anche il magnesio è un elemento diffuso in molti minerali della litosfera. Concentrazioni elevate si riscontrano nelle acque che hanno un lungo tempo di residenza in acquiferi costituiti da sabbie e ghiaie contenenti dolomia o da ofioliti (rocce vulcaniche formatesi in ambiente marino). In questi casi si raggiungono valori fino a 100 mg/L. Quando il tenore di magnesio supera il valore di 50 mg/L l’acqua si definisce “magnesiaca”. Non vi sono controindicazioni all’impiego di acqua con magnesio in quantità ragionevolmente più elevata, anche se quantità molto alte possono determinare proprietà purgative. L’organismo umano necessita di almeno 500 mg di magnesio al giorno. Acque magnesiache trovano impiego nella prevenzione dell’arteriosclerosi perché determinano una sensibile dilatazione delle arterie.

Cloruri

I cloruri sono presenti in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee grazie alla mobilità e solubilità di questo ione. In acque sotterranee, generalmente, si possono riscontrare concentrazioni da pochi mg/L fino a 1000 mg/L; quantità più elevate sono presenti nelle acque che vengono in contatto con rocce evaporitiche (salgemma). Non esiste un valore limite per le acque minerali, comunque valori superiori a 200 mg/L determinano il sapore salato dell’acqua. Le acque ricche in ioni cloruro facilitano la secrezione gastrica.

Solfati

I solfati sono presenti in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee; in certe acque sotterranee si possono riscontrare concentrazioni da pochi mg/L fino 1500 mg/L e oltre; quantità più elevate si osservano nelle acque che vengono a contatto con sedimenti evaporitici a gesso. In Toscana, dove è presente una notevole variabilità geologica, si verificano frequenti situazioni che determinano la circolazione di acque con solfati, spesso in concentrazione elevata e superiori a quel valore di 200 mg/L che definisce le acque minerali “solfate”. Quando i solfati sono associati al magnesio e sono in quantità piuttosto elevate, le acque possono manifestare proprietà purgative. Recenti studi negli USA indicano che queste caratteristiche si manifestano con concentrazioni di solfati maggiori di 1000 mg/L, valori quasi mai raggiungibili nella maggior parte delle acque minerali del nostro Paese.

Bicarbonato

Il bicarbonato (chiamato anche idrogenocarbonato) proviene per lo più dalla dissoluzione di rocce calcaree e dolomitiche, ma anche da rocce silicatiche, per azione dell’acqua piovana di infiltrazione, spesso ricca di anidride carbonica. Quando il tenore del bicarbonato è superiore a 600 mg/L sull’etichetta può essere riportata la seguente indicazione “Contenente bicarbonato”. Le acque contenenti bicarbonato, bevute durante i pasti stimolano la secrezione gastrica facilitando la digestione.

Fluoruri

Il fluoro è un elemento indispensabile per l’organismo umano in quanto è un costituente dei denti e delle ossa; tuttavia quantità elevate di fluoruri introdotte con le acque e gli alimenti possono indurre formazione di chiazze scure nella dentatura e alterazione del processo di calcificazione delle ossa (fluorosi). Mentre per le acque di acquedotto esiste un valore limite (1,5 mg/L), al momento questo non è previsto per le acque minerali. Le acque minerali con contenuto di fluoro superiore ad 1 mg/L possono riportare la seguente indicazione “fluorata” o “contenente fuoro”.

Nitrati

I nitrati sono presenti in tutte le acque per fenomeni naturali (in questo caso gli apporti sono sempre molto modesti), ma soprattutto per conseguenza di attività umane. Composti azotati, successivamente trasformati in nitrati, si formano nell’atmosfera per azione delle scariche elettriche. Con la pioggia penetrano nel suolo e raggiungono le acque sotterranee. Altri fenomeni naturali (nitrificazione delle sostanze vegetali) concorrono alla produzione di nitrati. Quantità elevate di nitrati nelle acque sono imputabili all’azione dei fertilizzanti azotati: dopo lo spargimento sul terreno essi vengono dilavati dalle piogge e trasferiti nelle acque superficiali o infiltrati in quelle sotterranee. Nelle acque minerali, per i nitrati sono previsti due differenti limiti: 45 mg/L nelle ordinarie acque minerali e 10 mg/L in quelle destinate all’infanzia.

Elementi in traccia

Talvolta sulle etichette compare la scritta Elementi in traccia seguita da una serie di elementi mancanti del valore relativo alla loro quantità per litro. Informazioni riportate in questo modo aggiungono ben poco alla conoscenza della composizione dell’acqua, in quanto a livello di bassissime quantità, nell’acqua si può trovare la quasi totalità degli elementi costituenti la crosta terrestre.
Per elementi in traccia si intendono sia gli elementi presenti in minime quantità come litio, bario, stronzio (sempre presenti nelle acque naturali), ma anche i metalli pesanti come piombo, cadmio, nichel, mercurio ed altri. Fra gli elementi in traccia vi sono sia quelli essenziali all’organismo umano (ad esempio, come componenti di enzimi), sia quelli tossici: pertanto è di interesse la loro determinazione analitica.
Si ricorda che alcuni elementi (rame, selenio, cromo, ecc.) sono essenziali quando sono assunti in bassi quantitativi nell’organismo umano, ma diventano tossici quando sono introdotti in quantità elevate in quanto la dose efficace a livello fisiologico è, per alcuni di questi, molto vicina alla dose tossica; inoltre, altri elementi (piombo, mercurio e altri) non sembrano avere alcuna funzione biologica.
Metalli e altri elementi di natura non metallica, sia essenziali che tossici, sono inseriti nell’elenco riportato nell’articolo 6 del Decreto 542/92 e classificati come sostanze contaminanti o indesiderabili; essi, generalmente, sono presenti nelle acque minerali in quantità molto basse, certamente inferiori ai rispettivi valori limite riportati nel citato articolo, altrimenti l’acqua minerale non potrebbe essere messa in commercio. Una loro eventuale indicazione su un’etichetta accompagnata dai rispettivi valori della concentrazione, potrebbe essere di interesse per capire quanto tali quantità sono al di sotto dei valori limite, mentre la serie di elementi in traccia non accompagnata dai rispettivi quantitativi, riportata su alcune etichette, è da ritenersi del tutto inutile.

 Basso residuo fisso e bassa durezza uguale leggerezza.
Il residuo fisso, parametro fondamentale per determinare la leggerezza di un’acqua minerale, consiste nella quantità di sostanze inorganiche presenti nell’acqua ed è normalmente espresso in milligrammi per litro: si ottiene facendo evaporare l’acqua a 100 °C, con successiva essicazione a 180 °C. La principale classificazione delle acque minerali è condotta proprio in base al residuo fisso: si distinguono quindi in minimamente mineralizzate, quando il residuo fisso non supera i 50 mg/l, oligominerali (non superiore a 500 mg/l), minerali (tra 500 e 1.500 mg/l) e ricche di sali minerali (oltre 1.500 mg/l).
Il residuo fisso di Sant’Anna è pari a 39,2 milligrammi: è un’acqua perciò minimamente mineralizzata e molto leggera. Con il termine ‘durezza’ si intende il contenuto di sali di calcio e di magnesio nell’acqua.

CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO

L’acqua è un elemento vivo e, pertanto, una cattiva conservazione ne può danneggiare le proprietà. Data la sua importanza è consigliabile seguire alcune “ istruzioni per l’uso “:

• conservare le bottiglie sempre a riparo della luce, dal sole e da fonti di calore;

• richiudere bene le bottiglie per mantenere integre le caratteristiche originarie dell’acqua minerale:

• nei locali pubblici, pretendere che la bottiglia venga presentata nella confezione originale sigillata;

• capovolgere e agitare la bottiglia e verificare se vi siano perdite o sostanze sospette o se forma della schiuma. In tal caso non consumarla e farla verificare a un organo di vigilanza (ufficio di igiene,Asl,ecc..);

• evitare l’impiego di ghiaccio che,da un lato,ne altera il gusto e dall’altro, ne contamina la purezza naturale;

• non travasare mai l’acqua minerale in caraffe, sia per ragioni igieniche, sia per non confonderla con altre acque

IL SERVIZIO DELLE ACQUE

L’Acqua che sia confezionata in bottiglie, damigiane o presa direttamente dalla fonte viene servita in bicchieri tumbler alto o tumbler basso, puo essere servita con del ghiaccio o su richiesta con spicchi di agrumi(limone per la maggior parte dei casi).Può essere servita fredda o temperatura ambiente a seconda delle preferenze del cliente.La temperatura di degustazione consigliata è di 10°-12° per le acque frizzanti(l’innalzamento della temperatura porterebbe il rischio di perdita della CO2) e di 12°-15° per le acque naturali.

LA MIXABILITY DELL’ACQUA

L’Acqua a differenza di ciò che tutti possono pensare gioca un ruolo molto iportante nella mixability quotidiana di ogni barman, oltre che ingrediente base per molte bibite come succhi di frutta e sciroppi,viene usata molto per la preparazione di drink ipocalorici, energetici, i cosiddetti WELLNESS Drink,si miscela tranquillamente con frutta fresca nella preparazione di frullati di frutta, e cosa di maggior importanza è uno degli elementi base per molti drink storici ed internazionali, il nostro famosissimo e storico sifone del seltz viene preparato  con acqua e di conseguenza ogni drink sul quale verra spruzzato avra acqua come ingrediente,le bottigliette di soda che a sua volta usiamo nei drink sono anche quelle una tipologia di acqua,come del resto lo è anche l’Acqua Tonica.(Americano,Gin Fizz,Skywasser,gin&Tonic,Bitter Shakerati e Sodati,Mojito)