GLI ZUCCHERI – 1 parte

Comunemente lo zucchero viene estratto dalla barbabietola  (famiglia Chenopodiaceae )o dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum famiglia poaceae) originaria delle regioni indomalesi.1267044406YjY6J9

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 Lo zucchero è usato principalmente nell’alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile e molto calorico apportando circa 17 J (4 calorie) per grammo.

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Lo sapevate che …

Lo zucchero bianco raffinato durante il processo digestivo consuma parte delle vitamine e i sali minerali presenti nel corpo umano. Lo zucchero di canna e barbabietola contengono in quantità sufficiente le vitamine e i sali minerali che l’uomo utilizza per la sua digestione, e ne vengono privati dalla raffinazione.

La parola “zucchero” deriva dal termine arabo sukkar

Estrazione

L’estrazione del saccarosio dalla barbabietola avviene mediante una lavorazione ormai standardizzata, che consiste essenzialmente nei seguenti passi :

  •  Taglio della parte superiore della barbabietola ( foglie ecc. ) e della parte sottostante
  • Lavaggio con acqua corrente.
  • Taglio della barbabietola e sminuzzamento
  •  Estrazione del saccarosio nei diffusori, praticamente una grosso pentolone che viene ricaricato con acqua e pezzi di barbabietola , con lo scopo ultimo di ottenere un succo denso altamente  zuccherino e dei residui vegetali esausti

Otterremo cosi il sugo zuccherino

  • Tramite un processo chimico si toglie il calcio in eccesso , in quanto potrebbe essere dannoso
  • Concentrazione del sugo zuccherino, tramite evaporazione fino al raggiungimento dell 80% in peso di zuccherino
  • Prima cristallizzazione del con cristallizzatori discontinui

Seconda cristallizzazione, come sopra, da cui di estrae lo zucchero di secondo getto a volte seguita da una  Terza cristallizzazione, da cui si estrae lo zucchero di terzo getto.

Dopo l’estrazione dello zucchero di terzo getto , si concentrano le impurezze e si impoverisce di saccarosio , di conseguenza non si e’ piu in grado di produrre uno zucchero che rispecchi i severi criteri legislativi. Il residuo chiamato melassa contiene ancora il 15 20 % dello zucchero iniziale , per questo si sono sviluppate tecniche per la lavorazione della melassa.

Nella lavorazione classica la melassa, viene passato su letti di resine a scambio ionico, che trattengono i sali minerali presenti, e quindi arricchiscono il sugo trattato in termini di saccarosio. Questa demineralizzazione del sugo zuccherino crea un sugo similare a quello di primo getto

Recentemente si stanno utilizzando resine per trattenere il saccarosio, ottenendo quindi un fluido a basso tenore di saccarosio e assai ricco in Sali minerali. In seguito le resine vengono desorbite con acqua ottenendo un “sugo” con un tenore zuccherino superiore alla demineralizzazione. Questo metodo è chiamato estrazione cromotografica

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I Glucidi

I glucidi, o zuccheri, o saccaridi, sono detti anche carboidrati o idrati di carbonio in quanto i più semplici hanno un rapporto idrogeno ossigeno simile a quello dell’acqua: (CH2O)n.

Tutti i glucidi sono solidi a temperatura ambiente.

I glucidi sono i più importanti e veloci fornitori di energia. Il loro metabolismo, descritto dalla glicolisi ( e’ il processo piu usato in natura per produrre energia , praticamente una molecola di glucosio viene scissa in due molecole di piruvato generando molecole ad alta energia come ATP), fornisce all’organismo l’energia necessaria per la completa demolizione dei lipidi ( grassi)

I lipidi e i glucidi dovrebbero essere introdotti in modo equilibrato

In caso di prevalenza dei lipidi  si va incontro a chetosi e ad accumulo di grasso.

Se prevalgono i glucidi, la parte in eccesso non utilizzata per metabolizzare i lipidi ( grassi ) vengono a loro volta trasformati in lipidi

I glucidi si possono dividere anche in altri tre gruppi:

  • Monosaccaridi
  • Disaccaridi
  • Polisaccaridi

Monosaccaridi monosaccaride

I monosaccaridi sono carboidrati formati da una sola molecola e sono caratterizzati da sapore dolce.  Sono composti da idrogeno carbonio ed ossigeno , piu comunemente sono chiamati zuccheri semplici . Praticamente sono dei carboidrati che non possono essere scisi per idrolisi ( processo dove una particella viene scissa in due per effetto di una particella di acqua)

Si distinguono in due categorie :

  • aldosi, caratterizzati da un gruppo aldeidico (glucosio o destrosio);

chetosi, caratterizzati da un gruppo chetonico (fruttosio)

Disaccarididisaccaride

Sono zuccheri dolci e solubili in acqua formati da due molecole unite tra loro  realizzatoi più comuni sono:

Maltosio: Glucosio+glucosio (è presente nell’orzo e in alcuni cereali germinati).

Saccarosio: Glucosio+fruttosio (il comune zucchero da tavola presente nella barbabietola e nella canna da zucchero).

Lattosio: Glucosio+galattosio (lo zucchero del latte).

Trealosio:Glucosio + Glucosio ( zucchero presente in insetti e funghi)

Polisaccaridicellulosa

Sono polimeri di monosaccaridi o di loro derivati, uniti con legami glicosidici

I polisaccaridi sono i carboidrati più abbondanti; essi si trovano comunemente nelle piante dove costituiscono dal 50 al 90% del loro peso secco. Negli animali si trovano in quantità minori,. Un polissacaride, come dice il nome, è costituito da un gran numero di monosaccaridi legati insieme per formare molecole grandi e complesse..

Esistono 3 polisaccaridi principali:

  • l’amido, che è il materiale di riserva per le piante;
  • il glicogeno, che rappresenta la riserva energetica del mondo animale, ed è localizzato nel tessuto muscolare e soprattutto nel fegato;
  •  la cellulosa, che è il composto organico più diffuso in natura e il componente fondamentale delle pareti cellulari delle piante. Determina la robustezza del legno associandosi con altri polisaccaridi e con altre sostanze di altra natura

Amido

L’amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua, utilizzato come riserva nelle cellule vegetali .

È composto da due polimeri: l’amilosio e l’amilopectina. In entrambi i casi si tratta di polimeri del glucosio, che si differenziano l’uno dall’altro per la struttura. L’amido è il carboidrato di riserva delle piante, immagazzinato come fonte energetica, sintetizzato per via enzimatica a partire dal glucosio, a sua volta prodotto dalla fotosintesi clorofilliana

COSE’ LO ZUCCHERO INVERTITO ?

Lo zucchero invertito è il risultato dell’azione dell’inverterasi o della idrolisi del saccarosio mediante acidi diluiti. È presente naturalmente nei succhi di alcuni frutti, principalmente quello d’uva.

Industrialmente si prepara trattando le soluzioni di saccarosio con acidi come l’acido solforico o l’acido cloridrico

Lo “zucchero invertito” è semplicemente il saccarosio, che per esigenze dell’industria alimentare (precisamente per ottenere un prodotto più dolce), viene scisso nei due monosaccaridi, fruttosio e glucosio, di cui è composto (il saccarosio è un disaccaride)
Tale scissione avviene per idrolisi acida.
Si chiama invertito perchè alla fine del procedimento le polarità di partenza risultano invertite.

inverterasi o della idrolisi del saccarosio mediante acidi diluiti. È presente naturalmente nei succhi di alcuni frutti, principalmente quello d’uva.

Industrialmente si prepara trattando le soluzioni di saccarosio con acidi come l’acido solforico o l’acido cloridrico

PREPARAZIONI

SCIROPPO DI ZUCCHERO

In una pentola riscaldare 1 litro di acqua , aggiungere 2 kg di zucchero e mescolare senza portare ad ebollizione il composto.

Far raffreddare ed imbottigliare.

SIMPLE SYRUP

Seguire lo stesso procedimento dello sciroppo di zucchero ma con il seguente dosaggio :

1 kg di zucchero

1 litro di acqua

SCIROPPO DI ZUCCHERO INVERTITO AL 70%

 

zucchero 70% (2100 gr)

acqua30% (900 gr)

acido citrico (9 gr)

bicarbonato di sodio(12 gr)

TUTTA LA LAVORAZIONE VA FATTA A BAGNO MARIA!!!

  • portare l’acqua a 70 /80 gradi ,aggiungere lo zucchero,(la temperatura a questo punto scendera) e mescolare di tanto in tanto, fino a che sara arrivato nuovamente a 80 gradi
  • aggiungere il acido citrico, ( se avete trovato quelo liquido in genere e a concentrazione del 70%, mettere12,14gr, se avete quello in cristalli puri, diluitelo con qualche goccia di acqua)
  • lasciar raffredare fino a 60 gradi mescolando di tanto in tanto per 4 ore
  • a questo punto aggiungere il bicarbonato di sodio, e lasciare a riposo fino al rafreddamento

ATTENZIONE QUANDO AGGIUNGETE IL BICARBONATO, fatello piano , e mescolate piano,altrimenti l’effetto effervescente fara’ straripare lo sciroppo.

SCIROPPO DI ZUCCHERO INVERTITO AL 95%

Riscaldare 1000 grammi d’acqua fino a 82°C e aggiungere a questo punto, lentamente, 2850 grammi di saccarosio (lo zucchero da tavola), agitando per disciogliere il tutto: la temperatura, per effetto dell’aumento dei solidi totali, si abbasserà.

Quando lo sciroppo raggiunge di nuovo gli 82°C, fermare il riscaldamento e aggiungere 3.1 ml di acido cloridrico al 40% (peso specifico 1.20), agitando energicamente: si noterà, questa volta, un aumento di temperatura.

Dopo che l’acido avrà reagito (occorrono circa 15 minuti) raffreddare in modo rapido lo sciroppo fino a 60°C (a bagnomaria, con acqua corrente).

A questo punto aggiungere 2.7 grammi di bicarbonato di sodio (per neutralizzare l’acido in eccesso) e continuare a raffreddare.

Questa procedura ci darà il 95% (!) di completa inversione del saccarosio

(maggiore di quella di tanti “zuccheri invertiti” in commercio già pronti…)

GOMME SYRUP

Si tratta di uno sciroppo di zucchero con l’aggiunta di gomma arabica come emulsionante . La gomma proteggerà lo sciroppo dalla cristallizzazione e ne modificherà la consistenza rendendolo piu “elastico”.

Lo si puo tranquillamente acquistare , oppure lo potete preparare .

6 Gr do gomma arabica in polvere

3 cl di acqua tiepida

Disciogliere e mescolare il tutto fino ad ottenere un composto colloso.

Riscaldare ½ l di sciroppo di zucchero ed aggiungere il composto di gomma arabica preparato in precedenza.

Miscelare il composto, lasciar raffreddare e  schiumare.