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Metodi di appassimento

Come saprete i vini passiti sono i vini più ricchi ed intensi, spesso dal sapore abboccato o dolce.

Questi vini si ottengono grazie alla sovramaturazione dell’uva, con questo procedimento gli acini di disidratano perdendo acqua, gli zuccheri si concentrano e l’acidità diminuisce.

Questo processo è detto appassimento da cui deriva appunto il nome di questi vini “vini passiti”. 

L’appassimento può avvenire sia con metodi fisici che chimici concentrando cosi gli zuccheri dell’uva ed avere  un vino più alcolico e profumato, ma non necessariamente dolce.

            Questi vini hanno particolare rilevanza nel panorama italiano dei vini, basta pensare al Vinsanto, al passito di Pantelleria, all’aleatico dell’Elba, al Torcolato Veneto, etc.; ma anche nel resto del mondo come per esempio il Sauternes, Tokaj, etc.

            Tutti questi vini hanno in comune un processo particolare, vengono cioè fatte appassire le uve prima di procedere alla spremitura e alla vinificazione.

            Per ottenere questo esistono vari metodi:

  • METODI FISICI

 

    • Vendemmia tardiva: l’uva viene lasciat
      a sovrammaturare sulla pianta fino a che non raggiunge la giusta concentrazione di zuccheri;

 

 

    • Torsione del peduncolo: viene spezzato il peduncolo del grappolo, ma senza che questo si stacchi dalla pianta, l’uva poi viene lasciata ancora per qualche giorno attaccata al ramo. Così facendo si toglie agli acini la possibilità di continuare a nutrirsi e a crescere, costringendoli ad un appassimento causato dall’arsura del sole e dell’aria;

 

    • Appassimento su graticci, stuoie o in appassitoi: l’uva viene raccolta al giusto grado di maturazione e poi viene fatta appassire in ambienti controllati come soffitte o cantine all’aria, oppure in appassitoi con temperatura e umidità controllate;

 

 

 

  • METODI CHIMICI

 

  • Botrytis cinerea: l’uva ancora nella vigna, in particolari condizioni climatiche viene attaccata da una muffa detta “muffa nobile”, ovvero la botrytis cinerea. La muffa usata in stato larvale attacca gli acini e ne utilizza l’acqua concentrando gli zuccheri, allo stesso tempo cede all’acino alcune sostanze che svilupperanno altre reazioni chimiche che contribuiranno alla formazione degli aromi del vino. Con questo metodo si ottengono i vin i cosiddetti muffati.