Vermut o Vermouth
Definizione: Il vermout (italiano) o vermouth (francese) è un vino liquoroso aromatizzato, con gradazione alcolica che va da 16% a 21% vol.
Origini: La parola vermouth deriva dal tedesco wermut che significa “assenzio”.
Una prima rudimentale ricetta di vino aromatizzato possiamo farla risalire all’IX secolo a.C.. Nei poemi Omerici era infatti menzionata la pratica di mescolare il vino a miele e farina, per poi allungarlo prima di essere bevuto. In seguito si inizio anche ad aromatizzare questo vino.
Il vero padre del vermouth viene però considerato Ippocrate, che già nel IV-V secolo a.C. infondeva dittamo e assenzio nel vino, aggiungendo inoltre alcol e zucchero. Questo aveva proprietà digestive, vermifughe e rinvigoriva lo spirito. Non passò molto tempo prima che questo vino “medicinale” divenisse di uso comune, dato il suo gusto molto apprezzato, e venne chiamato Vinum Absinthianum o vinum Ippocraticum.
Anche i romani ripresero questa ricetta, ma aggiunsero altre erbe per migliorarne il sapore, come timo, rosmarino, levistico e alcune bacche.
A collaborare all’ampliamento della ricetta, qualche anno dopo, contribuirono anche i veneziani, che con i loro commerci con le indie importavano una serie di spezie e piante aromatiche che iniziarono ad aggiungere al Vermut, ampliandone il sapore.
Il vermouth si diffuse a tal punto che nel XVII e XVIII secolo ogni famiglia aveva la propria ricetta, producendo una varietà infinita di vini aromatizzati, ma con gli stessi ingredienti di base: il vino, l’alcol, e l’artemisia abinthium.
La grande svolta nella produzione italiana del vermut fu data da Antonio Benedetto Carpano nel 1786, garzone della liquoreria sotto i portici di piazza Castello a Torino. Assaggiando il vino Moscato capì che poteva essere una buona base per produrre il vermouth, e provò a farlo con la ricetta di casa. L’idea ebbe un tale successo che in poco tempo la bottega divenne meta di innumerevoli persone, suscitando anche l’interesse di altri produttori come Cora, Cinzano, Martini & Rossi, Gancia, Anselmo, Ballor, Calissano, Chazalettes ed altri.
Anche in Francia inizio in questo periodo una grande produzione di Vermouth, ma la tendenza era quella di farli più secchi. Grandi produttori furono Joseph Noilly (1813), Dubonnet, Lillet.
Curiosità: Nel 1870, sempre nella solita bottega di Carpano, nacque il Punt e Mes, primo vermouth chinato prodotto in italia. Un giorno, un gruppo di agenti di borsa riuniti nella bottega per l’aperitivo, parlavo di affari. Uno di loro, girandosi verso il bancone dove lavorava Maurizio Boeris (barman del locale), ordinò un vermouth dolce “corretto” con una punta di china, e indicò le dosi con l’espressione Punt e mes che in dialetto vuol dire “un punto e mezzo”, riferendosi a un punto di vermouth e mezzo di china. Il drink fu accompagnato anche da un gesto molto chiaro, “Pollice in su” (un Punt) e” traccia nell’aria con la mano tesa”(Mes). Questo rimase in auge, e i clienti ordinavano il vino senza parlare facendo il verso al barista.
Il vermouth dry è conosciuto nel mondo come vermouth francese, per la tendenza oltralpe di fare tali vini molto secchi; quello dolce invece è conosciuto come vermouth italiano, rispecchiando l’origine della ricetta a base di moscato.
Uvaggi: per la produzione del vermouth vengono utilizzati solamente vini binachi, sia per il bianco che il rosso; mentre per il vermouth rosé si usa il vino rosato.
In Italia le uve più utilizzate nella produzione sono: Moscato (Piemonte),Verdeca (Puglia), Catarratto (Sicilia) e Trebbiano (Emilia Romagna). La tendenza comunque è quella di utilizzare vini leggeri e poco profumati, perché più plasmabili durante il processo di lavorazione.
Per i vermouuth francesi si usano vini dei dipartimenti di Gers ed Herault invecchiati.
Paesi produttori: Italia e Francia
Produzione: L’ingrediente base per il vermouth è il vino,che rappresenta il 75% del prodotto finito. In origine veniva usato il moscato, poi però i produttori si orientarono verso vini più neutri, facendo tagli con vini del sud e vini del nord per ottenere un vino che non compromettesse l’aromatizzazione.
Per quanto riguarda l’aromatizzazione l’ingrediente principale è l’artemisia absithium. Oltre a questa poi compaiono una serie di erbe, spezie, scorze e bacche che contribuiscono a formare il colore, il sapore e l’aroma del vermouth come: foglie e fiori di melissa, salvia, camomilla, noce moscata, legno di sandalo, china, menta, violette, rabarbaro, maggiorana, cannella, coriandolo, timo, assenzio, chiodi di garofano, chinino, genziana, fiori di sambuco, ginepro, bucce d’arancia, petali di rosa, zenzero, cardamomo,ecc.
L’estrazione degli aromi può avvenire in vari modi: per macerazione o per distillazione.
- Macerazione: gli aromatizzanti vengono messi in infusione nel vino per circa 15-20 giorni e rimescolate continuamente;
- Distillazione : invece vengono estratti gli aromi dalle piante mediante distillazione con calore, successivamente gli aromi vengo aggiunti al vino.
A questo punto si aggiunge alcol di a 95% vol. per raggiungere la gradazione desiderata che è di 16° per i vermouth bianchi e rossi e 18° per il dry, per il vermouth francese è solitamente di 21°.
Si aggiunge poi zucchero per definirne il colore nella ragione di 140-200 gr./lt. per il vermouth bianco, 140-200 gr./lt. più aggiunta di caramello come colorante per il vermouth rosso, 30 gr./lt. per il vermouth dry.
Ultima fase prima della commercializzazione è la stabilizzazione. Il vino viene lasciato maturare in tini d’acciaio per qualche settimana, dopodiché viene filtrato per togliere ogni più piccola impurità, e refrigerato per accelerare la precipitazione di Sali e renderlo stabile e costante nel tempo.
Tipologie: il vermouth si classifica in bianco, rosato, rosso, e dry.
Servizio: il vermouth è ottimo servito (nella dose di 6 cl.) liscio oppure con ghiaccio, accompagnato da una fetta di arancia se rosso o bianco, di limone se dry. In miscelazione trova un largo impiego in tante ricette di predinner, come il Martini Cocktail, il Manhattan ed altri. Versatile anche in altre ricette, ma attenzione ai succhi aspri come limone e arancia.
Un’ultima attenzione va rivolta alla sua conservazione. Anche se aggiunto di alcol e zucchero, rimane pur sempre un vino e con il passare del tempo si deteriora. E’ quindi consigliabile non lasciarlo per molto tempo in magazzino.