La Distilazione
Introduzione e Storia
La distillazione è un processo fisico che consente contemporaneamente la separazione e la concentrazione dell’alcool contenuto in quantità ridotte nei fermentati, sfruttando alcune proprietà fisiche tipiche delle miscele di sostanze aventi temperatura di ebollizione diversa. Si perde nel tempo la maestria nel distillare o concentrare l’alcol. La prima notizia certa risulta essere il sistema descritto nel 77 a.C da Plinio il Vecchio. La sostanza da ridurre veniva posta in un recipiente, simile a una pentola, coperto da pelli molto sottili e tese. Bollendo,i vapori andavano ad impregnare questa menbrana che veniva poi spremuta rilasciando il condensato. Documenti più attendibili risalgono al ° al XIII° secolo, in pieno medio evo. Furono proprio gli alchimisti arabi a sperimentare questa pratica e a chiamare aqua vitae ( acqua di vita) il prodotto della distillazione del vino ritenendo che queste avevano proprietà medicamentose straordinarie. E sembra ancora che le parole alambicco (Al-ambic – il recipiente) e alcool (Al-kuhal – polvere impalpabile) siano di origine araba. Gli apparecchi usati dai primi distillatori erano alambicchi in vetro di piccole dimensioni da cui si ottenevano modeste quantità di distillato. Altri progressi furono fatti anche da studiosi stranieri, francesi e tedeschi. L’introduzione e la diffusione in Francia delle conoscenze dell’arte di distillare fu opera di Caterina de’ Medici (1519-1589), che condusse con se alla corte di Parigi scienziati fiorentini abili produttori di acquaviti. Nei secoli seguenti, l’arte di distillare, progredisce e continua la sua diffusione passando dal vino anche ad altri prodotti, come le vinacce, fino ad allora non prese in considerazione. Inoltre, l’alambicco, si va via via modificando grazie all’introduzione di materiali metallici e si trasforma in apparecchiature più complesse ed efficienti che consentono di distillare quantità sempre maggiori. Dal ‘700 in poi la distillazione di fermentati ha conosciuto una grande diffusione sviluppandosi industrialmente con la produzione in larga scala delle acquaviti di vino ( cognac,brandy), vinacce (grappa), malto e cereali (whisky, gin e vodka), melassa (rum), frutta (calvados, kirsch, ecc.).Determinante dal punto di vista produttivo l’invenzione dell’alambicco a colonna a distillazione continua da parte di Aeneas Coffey nel 1831 utilizzato ancora oggi.
DISTILLAZIONE DISCONTINUA
La distillazione discontinua avviene in recipienti di relativamente modeste dimensioni ( circa 100-130 hl.) prevalentemente in rame. La particolarità di questo sistema consiste nell’ottenere il prodotto finale attraverso più passaggi, ovvero alla fine di ogni ciclo l’alambicco viene ripulito completamente e caricato con il prodotto ottenuto dai precedenti passaggi. Il liquido fermentato viene messo in un contenitore chiamato scalda vino il quale provvederà ad innalzare la temperatura dello stesso evitandogli uno shock termico al momento del passaggio in caldaia e accelerando i tempi di ebollizione. In seguito il liquido raggiungerà la caldaia, dove tramite una fonte di calore evaporerà. I vapori raggiungono la cima della caldaia dove è posizionato il capitello, che funge da coperchio della caldaia, nel quale è solitamente posizionato un deflemmatore che concentra e elimina le impurità contenute nel liquido evaporato. Raggiunto il punto di non ritorno ( chiamato cigno ) i vapori si condensano all’interno di una serpentina refrigerante. All’uscita del refrigeratore il condensato avra una gradazione compresa tra i 25 e i 35 gradi. Tutte queste operazione durano circa 8 ore. Al termine si toglie il liquido alcolico, si ripulisce l’alambicco e ci si appresta ad una seconda distillazione denominata rettificazione. Durante questa operazione il calore dovrà essere modulato e monitorato per consentire una lenta e accorta separazione tra le sostanze basso bollenti (teste), alto bollenti (code) dal cuore (composto da tutte quelle sostanze che evaporano intorno ai 78,4°C). Questa operazione ha una durata di circa 10 ore. Il distillato, così, ottenuto avrà una gradazione di circa 68/72°C.
DISTILLAZIONE CONTINUA
La distillazione continua con alambicco a colonna o a piatt,i consiste nella costante alimentazione e nel continuativo prelievo del liquido alcolico ottenuto. In questo tipo di alambicchi il sistema del riflusso è ottenuto tramite l’impiego, all’interno della prima colonna, di piatti o forellini. Dalla base della colonna sale un flusso di calore che scalda i piatti su cui è depositato il liquido da distillare provocandone l’evaporazione. Il vapore si depositerà, poi, su il piatto successivo il quale a sua volta si riscalderà facendo salire ancora i vapori alcolici il quale si purificheranno sempre più man mano che salgono. I diversi piatti vengono riscaldati da una fonte ascensionale di calore, per cui il piatto più vicino alla fonte stessa (dunque, in basso) ha una temperatura maggiore rispetto al più lontano (dunque, in alto). Più numerosi saranno i piatti e più puro ne risulterà il distillato. Nella estremità inferiore della colonna si accumuleranno le sostanze prive di componenti alcoliche. Una volta arrivati in cima alla colonna di distillazione, i vapori purificati, si trasferiscono nella colonna di condensazione dove una serpentina refrigerata li trasformerà nuovamente in liquido. Con questo tipo di alambicco, il distillato ottenuto sarà sicuramente più puro ed inevitabilmente anche più neutro rispetto al distillato prodotto con alambicco discontinuo dove, oltre alla componente alcolica, entrano a far parte del distillato anche altre componenti quali: alcoli, aldeidi, esteri, ecc., che renderanno il distillato più caratteristico e con sentori unici derivanti dalla materia prima utilizzata e dall’abilità del mastro distillatore. Il liquido alcolico ottenuto dalla distillazione di tipo continuo, infatti, può raggiungere una gradazione fino a 96°C: