Dolcificanti
Esistono due tipologie di dolcificanti naturali e sintetici :
DOLCIFICANTI NATURALI
Fruttosio
È lo zucchero che si dalla frutta. Ha un potere dolcificante superiore al saccarosio e un indice glicemico più basso del glucosio, rimane a disposizione per più tempo nell’organismo. Viene utilizzato nell’industria per dolcificare bevande, gelati e preparazioni dolciarie.
Glicirizina
Si estrae dalla radice della liquirizia, ha un potere dolcificante superiore al saccarosio ma un apporto calorico inferiore. La glicirizina ha un marcato aroma di liquirizia ed è utilizzata principalmente nell’industria come edulcorante ed aromatizzante.
Glucosio
È un monosaccaride conosciuto anche come destrosio; è il composto organico più diffuso nel regno animale e vegetale, si trova allo stato naturale nella frutta, negli ortaggi .
Lattosio
È un disaccaride formato da una molecola di glucosio e da una di galattosio, è l’unico dolcificante di origine animale in quanto presente in soluzione nel latte; è dotato di un potere dolcificante inferiore al saccarosio.
Mannitolo
Deriva dalla manna ed esiste in natura in diversi vegetali (carciofi, cipolle, funghi, alghe, gelsomino), ha un potere dolcificante inferiore al saccarosio e viene utilizzato come diuretico.
Miele
È un dolcificante di elevato valore nutritivo e potere dolcificante di cui esistono in commercio diverse varietà, in base ai metodi di estrazione e alle caratteristiche del fiore di origine. Il miele può essere, inoltre, di tipo “pastorizzato”, se viene sottoposto ad un trattamento termico che favorisce la conservazione allo stato liquido ma ne altera in parte le caratteristiche nutrizionali, oppure “vergine integrale”, se non viene sottoposto ad alcun trattamento fisico-chimico.
Saccarosio
È il comune zucchero da cucina che si ottiene dalla lavorazione della canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero, è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. In commercio ne esistono diversi tipi in base alla consistenza: semolato, cristallizzato, a velo, pilè, in zolle, in granella.
Sorbitolo
È uno zucchero che si ottiene dalle bacche del sorbo, ha un potere dolcificante che è circa la metà del saccarosio. E’ largamente utilizzato nell’industria alimentare come dolcificante, agente lievitante e additivo alimentare. Se assunto in dosi eccessive può provocare in alcuni soggetti diarrea, è sconsigliato l’uso per bambini di età inferiore ad 1 anno.
Stevia
La stevia è una pianta originaria del Centro America le cui foglie vengono utilizzare per estrarre una polvere dotata di un elevato potere dolcificante ma un ridotto apporto calorico. La stevia può presentarsi in forma di polvere bianca o di liquido trasparente, ha un potere dolcificante molto forte
Xilitolo
È un polialcol contenuto in molti vegetali (fragole, prugne, cavolfiore, indivia) ed ha un potere dolcificante simile al saccarosio. Viene impiegato per la preparazione di vari prodotti dietetici ipocalorici soprattutto le gomme da masticare. Un consumo eccessivo di xilitolo può causare diarrea.
Zucchero bruno di canna
È lo zucchero non raffinato che si estrae dalla canna da zucchero, si presenta sotto forma di cristalli di colore bruno intenso ed è caratterizzato da un particolare retrogusto.
In oltre esistono una seria di proteine dall alto potere dolcificante utilizzate nell’industria alimentare per il loro alto potere dolcificante che ne consente e consegue un utilizzo minore in termini di quantità
DOLCIFICANTI di SINTESI
- Acesulfame potassico
Ha un potere dolcificante notevolmente superiore al saccarosio e un apporto calorico nullo, ha una buona resistenza al calore che lo rende utilizzabile anche per gli alimenti da sottoporre ad elevate temperature.
- Aspartame
È un dolcificante di sintesi formato da acido aspartico e alanina, facilmente solubile e a ridotto apporto calorico L’aspartame ha un elevato potere dolcificante e una ridotta stabilità al calore, per cui non può essere utilizzato per dolcificare alimenti da sottoporre a temperature elevate difatti assume un sapore amaro se surriscaldato dato dalla modificazioni molecolari .
- Ciclammato
È un derivato dell’acido ciclammico, ha un potere dolcificante 50 volte superiore a quello del saccarosio ed è utilizzato nell’industria come edulcorante da tavola o aggiunto in bevande e marmellate dietetiche. Il ciclammato è stabile alle alte temperature ed ha un caratteristico sapore amaro, per questo è usato prevalentemente in associazione alla saccarina.
- Saccarina
Ha un potere dolcificante notevolmente superiore a quello del saccarosio, non determina un apporto energetico ed ha una buona stabilità al calore.. In commercio la saccarina viene utilizzata principalmente nelle bevande, nelle preparazioni per alimenti per diabetici e come dolcificante da tavola.
- Sucralosio
Il sucralosio è un disaccaride ottenuto mediante la clorazione controllata del saccarosio di cui ha un potere edulcorante circa 500-600 volte superiore. Non ha apporti calorici ed è stabile ad elevate temperature quindi può essere utilizzato per la preparazione di prodotti da forno.
I dolcificanti artificiali hanno tutti il vantaggio di conferire un sapore dolce agli alimenti o alle bevande a cui vengono aggiunti, senza addizionare a questi apporti energetici.
Quando nelle etichette dei prodotti alimentari è presente la scritta “senza zucchero aggiunto” vuol dire che non è stato utilizzato saccarosio, ma potrebbero essere presenti altri dolcificanti naturali o sintetici.
Attualmente esistono studi discordanti sugli effetti cancerogeni di questi dolcificanti un esempio lampante sono gli studi sulla presunta tossicità dell’aspartame il quale tuttavia sembra non essere il diretto responsabile di tale fenomeno ma tuttavia da un suo composto , il metanolo che compone il 10% dell’aspartame.
Non si conoscono le specifiche azioni di tossicità del metanolo , tuttavia si ipotizza che sia dovuta alla sua trasformazione in formaldeide e acido formico. E’ anche si vero che il metanolo è contenuto anche nelle mele ma sembra che la sua azione sia contrastata dalla presenza di etanolo.
CONSIDERAZIONI
Il ” progresso” come comunemente inteso forse sta virando nell’involuzione.
Basta vedere come il progresso tecnico ci porta ad estrarre sostanze dolcificanti dalla natura senza prendere coscienza della pericolosità dell’elemento, che preso singolarmente senza alcuni principi attivi di altre sostanze contenute nel frutto o pianta di origine lo rendono potenzialmente dannoso.
Non e’ forse meglio ritornare all’utilizzo di prodotti puramente naturali ?